Du khách nước ngoài mua bánh mì ở đường Bùi Viện, quận 1, TP.HCM – Ảnh: Q.ĐỊNH
Các vụ ngộ độc gần đây không chỉ cảnh báo về mô hình kinh doanh thiếu kiểm soát mà còn đặt ra thách thức lớn trong việc cân bằng giữa giá thành bình dân và chất lượng sản phẩm.
Rẻ, tiện đặt lên hàng đầu
Mỗi sáng, nhiều con đường như Điện Biên Phủ, Nơ Trang Long (quận Bình Thạnh), Hoàng Văn Thụ (quận Phú Nhuận)… tràn lan các điểm, xe lưu động bán đồ ăn sáng chiếm trọn lề đường, đặc biệt là đủ loại xe bánh mì từ bánh mì thịt nướng, bánh mì trứng, bánh mì pa tê, thịt chả… với đủ mọi loại giá.
Chất đầy bánh mì trong sọt và trên xe đẩy, ông Đặng Văn Đồng (quận Bình Thạnh) cho biết chỉ trong khoảng 3 tiếng đứng bán gần cổng Trường HUTECH (đường Điện Biên Phủ, quận Bình Thạnh) có thể bán được 50 – 60 ổ, chủ yếu cho sinh viên với giá 12.000 – 15.000 đồng/ổ.
Tuy vậy, theo ghi nhận, xe bánh mì của ông Đồng gần như “ngoài trời” khi không có tủ kính hoặc che đậy, khó tránh khỏi bụi bặm.
“Buôn gánh bán bưng, giá rẻ nên khó đảm bảo vệ sinh như trong cửa hàng, nhà hàng. Còn nguyên liệu tôi tự làm thôi. Nhưng bao nhiêu năm rồi tôi bán vậy mà thấy ai ngộ độc gì đâu”, ông Đồng trấn an.
Tương tự, được mệnh danh là “thiên đường ẩm thực”, cung đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh) và các hẻm xung quanh nổi tiếng với hàng loạt món ăn, trong đó không thể thiếu đủ loại xe bánh mì đơn sơ, cũ kỹ bán cả ngày.
Ghé một xe bánh mì tại đây, dù xe nhỏ xíu nhưng lại có đầy đủ các khẩu vị cho “thượng đế” như bánh mì xúc xích nướng, trứng, bò lá lốt, nem nướng… Người bán cho biết do đứng từ sáng tới chiều tối trên cung đường nhộn nhịp này nên mỗi ngày có thể bán 100 – 150 ổ.
Tuy nhiên khi nhắc đến việc cả ngày trên đường bụi bặm nhưng không che đậy như vậy, nướng thịt ngay vỉa hè thì liệu có đảm bảo không thì người bán này chỉ cười trừ.
Trong khi đó, thuê ngay mặt bằng lớn trên đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh) để vừa làm lò sản xuất bánh mì vừa bán bánh mì nên theo ghi nhận không gian và khâu vệ sinh tại cửa hàng N.X. tương đối đảm bảo.
Tuy nhiên đa dạng các “topping” như thịt, chả, nước xốt, bơ, pa tê, đồ chua… lại hầu hết đổ ra đĩa, khay để ngoài trời, không che đậy gì.
“Trước giờ đều bán như vậy và khá đông khách”, người bán chia sẻ.
Vỏ bánh mì thường không gây ngộ độc, mà những thành phần nhân bên trong mới là nguyên nhân.
Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp (phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam)
Nhân kẹp bánh mì: Sơ sẩy là nhiễm khuẩn
Theo các chuyên gia, với các vụ ngộ độc bánh mì thời gian qua thì nguyên nhân không phải đến từ… bánh mì mà là ở các loại nhân bên trong đó. Trên thị trường hiện nay, vỏ bánh mì (chưa có nhân) cũng thượng vàng hạ cám, từ 3.000 đồng/cái đến cả chục ngàn đồng tùy kích cỡ và mức độ xốp, đặc ruột.
Ở góc độ chuyên môn, bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp – phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam – cho biết bản thân vỏ bánh mì thường không gây ngộ độc, mà những thành phần nhân bên trong mới là nguyên nhân.
Cụ thể, những thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao thường thành phần chứa nhiều chất đạm và chất béo, thực phẩm chế biến không dùng ngay và để trong môi trường nóng, độ ẩm cao nên dẫn đến vi khuẩn dễ sinh sôi nảy nở, đặc biệt thịt, chả, pa tê…
“Người bán bánh mì thường để thịt, chả, pa tê… cả ngày, thậm chí tới ngày hôm sau, trong môi trường nhiệt độ cao, nóng ẩm, không bảo quản dưới 5oC như khuyến cáo. Chỉ cần vài chục phút là vi khuẩn nhân lên hàng triệu, thậm chí hàng tỉ con… và gây ra ngộ độc”, bà Diệp nói.
Đồng quan điểm, bà Phạm Khánh Phong Lan – giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM – cho biết nhân bánh mì có quá nhiều thành phần, dẫn đến tỉ lệ gây ra ngộ độc thường cao hơn, đặc biệt là nhân bánh thịt nguội, pa tê, đồ chua… để trong môi trường nóng ẩm, chưa kể bụi bặm.
Tuy vậy, bà Lan cho rằng nếu kiểm soát tốt nguyên liệu và bảo quản đúng cách thì bánh mì vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng và dễ phục vụ vì phổ biến, giá bình dân.
Bà Phạm Khánh Phong Lan cho biết gần đây có nhiều địa phương thông tin các vụ ngộ độc từ bánh mì dẫn đến tử vong nên đây là hồi chuông cảnh báo, không được chủ quan.
“Ở TP.HCM rất nhiều xe bánh mì với lượng bán không bao nhiêu nhưng nguy cơ vẫn lớn vì khâu bảo quản kém. Trong khi đó, những cửa hàng lớn dù bảo quản tốt hơn nhưng nếu xảy ra vấn đề thì khả năng có nhiều người bị ngộ độc vì bán số lượng lớn”, bà Lan lo lắng.
Theo bà Lan, đầu tiên ở người bán phải có lương tâm, đồ ế thì dứt khoát phải bỏ. Còn với người mua thì cần ăn nhanh vì nếu để lâu chỉ cần một nguyên liệu trong nhân bánh bị hư sẽ rất dễ lây lan ra các nguyên liệu khác trong nhân bánh.
Bánh mì giá 10.000 đồng trên đường Phan Đình Phùng, TP Đà Lạt (Lâm Đồng) – Ảnh: THANH HIỆP
Khó kiểm tra vì buôn bán nhỏ lẻ
Ở góc độ quản lý, bà Lan cho biết đây là dạng thức ăn đường phố, kinh doanh nhỏ lẻ nên chủ yếu giao quản lý về cho quận huyện. Tuy nhiên đơn vị vẫn thường phối hợp kiểm tra, lấy mẫu bánh mì đi xét nghiệm.
Còn lại, những doanh nghiệp hoặc chuỗi cung cấp nguyên vật liệu cho người bán bánh mì thì được thẩm định cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và thường chịu thanh tra kiểm tra nhiều hơn.
“Ở thời điểm hiện nay, Sở An toàn thực phẩm TP đang tăng cường kiểm tra các kho chứa nguyên liệu, đơn vị phân phối vì thịt nguội, giò, chả, pa tê được tiêu thụ mạnh không chỉ cho sản phẩm bánh mì mà cho dịp Tết.
Chúng tôi xác định ngoài kiểm tra tại điểm bán, quan trọng làm sao phải kiểm tra từ gốc, phải đảm bảo chuỗi cung ứng nguyên liệu cho tốt”, bà Lan khẳng định.
Trao đổi với Tuổi Trẻ ngày 30-11, đại diện Phòng Y tế TP Thủ Đức cũng cho rằng bánh mì thường nguy cơ gây ngộ độc nhiều hơn các món nấu chín như bún, phở… Tuy nhiên việc kinh doanh nhỏ lẻ, các xe đẩy bán di động khiến việc kiểm tra, truy xuất nguồn gốc khi cần thường gặp khó.
Chưa kể, theo một chuyên gia, việc lưu mẫu gần như rất hạn chế dẫn đến việc kiểm tra khi cần rất khó. Ví dụ nếu lấy mẫu thì kiểm tra mẫu còn tại điểm bán nhưng chắc gì là loại cùng với loại nguyên liệu bán ra gây ngộ độc trước đó, dẫn đến khó có cơ sở xử lý chính xác.
Vụ ngộ độc ở Vũng Tàu: Nghi nhiễm vi khuẩn salmonella
Ngày 30-11, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu công bố kết quả xét nghiệm từ tiệm bánh mì – xôi “Cô Ba Bến Đình” (số 6 Nguyễn An Ninh, phường 7, TP Vũng Tàu), nơi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng nhất từ trước đến nay tại địa phương này.
Kết quả cho thấy các mẫu thực phẩm bao gồm: thịt heo luộc, pa tê heo, chả lụa, nước xốt thịt heo và rau sống đều nhiễm vi khuẩn salmonella, không đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
Sự việc đã khiến hơn 370 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì hoặc xôi mua tại tiệm vào tối 26-11 và sáng 27-11. Đặc biệt, một trường hợp tử vong đã được ghi nhận – ông Trần Văn R. (sinh năm 1953) qua đời vào tối 28-11 sau khi ăn bánh mì từ cơ sở này.
Qua kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện tiệm bánh mì không xuất trình được các giấy tờ cần thiết và giấy tờ chứng minh nguồn gốc thực phẩm đầu vào. Được biết, cơ sở này nhập nguyên liệu từ bốn nơi sản xuất bánh mì và hai cơ sở bán thịt heo, sản xuất giò. Hiện công an đã vào cuộc điều tra theo nguồn tin tố giác tội phạm.
Theo các bác sĩ, vi khuẩn salmonella có thể gây bệnh ở cả người và động vật, đặc biệt là các bệnh về đường tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm. Một số chủng có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng như thương hàn hoặc nhiễm trùng huyết.
Vi khuẩn này thường lây lan qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm bẩn, cũng như qua tiếp xúc với động vật mang bệnh hoặc môi trường không sạch sẽ.
Nhân bánh mì có nhiều loại protein dễ bị nhiễm khuẩn nếu không bảo quản đúng cách – Ảnh: D.PHAN
Các nước quản chặt thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực toàn cầu, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn thực phẩm.
Tại Thái Lan, các quầy thức ăn đường phố được tổ chức buôn bán tại cùng một khu vực quy định theo tuyến quận huyện. Nhờ đó, từng khu vực sẽ thực hiện việc tập huấn an toàn thực phẩm cho người bán và công tác quản lý – kiểm tra được chặt chẽ và thuận tiện hơn theo tiêu chuẩn pháp luật.
Singapore cũng sử dụng cách thức tương tự với tên gọi “hawker centers” – trung tâm ẩm thực với hàng trăm quầy bán hàng – với sự cấp phép của Cơ quan môi trường quốc gia Singapore (NEA). NEA thường xuyên kiểm tra vệ sinh và áp dụng hệ thống xếp hạng từ A (tốt nhất) đến D, hiển thị công khai để khách hàng dễ nhận biết.
Chính phủ cũng quy hoạch hawker centres với cơ sở hạ tầng hiện đại như nước sạch, xử lý rác và khu vực vệ sinh đạt chuẩn, đồng thời ứng dụng công nghệ giúp người dân phản ánh vi phạm và cải thiện quản lý.
Ở Nhật Bản, hình thức bán thức ăn đường phố không quá phổ biến mà được quản lý nghiêm ngặt, chỉ thường xuất hiện trong các lễ hội hay sự kiện đặc biệt. Các quầy hàng cũng cần xin giấy phép kinh doanh tạm thời trước khi bày bán.
Do đó chính quyền từng địa phương sẽ thắt chặt được khâu quản lý và giám sát nhằm đảm bảo vệ sinh và sức khỏe cộng đồng. Nhật Bản cũng yêu cầu các quầy hàng tuân thủ nghiêm chỉnh Luật Vệ sinh thực phẩm, đồng thời kiểm tra đầu ra của thành phẩm. Nếu vi phạm hay gây ngộ độc cho khách hàng, người bán có thể bị phạt từ 2 triệu yen (khoảng 13.355 USD) đến 2 năm tù.
Thức ăn đường phố ở Mỹ, chủ yếu thông qua xe bán thức ăn di động (food trucks), cũng được quản lý bởi chính quyền địa phương. Người bán phải có giấy phép kinh doanh và được đào tạo để được cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.
Đồng thời xe bán thức ăn cũng được kiểm tra định kỳ và đột xuất để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn pháp luật. Các quy định về bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân và xử lý chất thải được giám sát chặt chẽ bởi các cơ quan y tế địa phương.
Tại Anh, các quầy hàng đường phố còn được đánh giá và xếp hạng từ 0 – 5 sao về mức độ vệ sinh thông qua hệ thống Food Hygiene Rating Scheme.
