Nhóm sinh viên tìm ra phương pháp cà phê thủy nướng giúp giữ nguyên vị, hàm lượng dinh dưỡng cao – Ảnh: NGỌC PHƯỢNG
Sau 6 tháng nghiên cứu, nhóm đã thu được kết quả như mong đợi và đặt tên dự án là After 1224. Ngoài ra, nhóm cũng đã đăng ký phương pháp thủy nướng với Cục Sở hữu trí tuệ.
ThS Lê Tấn Nhân Từ
Ứng dụng kiến thức được học trong nhà trường
Nói đến cà phê, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến phương pháp rang xay truyền thống. Phương pháp này sẽ làm cho hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ, dẫn đến bay mùi và một số chất trong cà phê bị phân hủy.
Bằng phương pháp thủy nướng, nước cà phê thu được sẽ có polyphenol (chất kháng oxy hóa), flavonoid (các chất có dược tính tốt cho sức khỏe, tim mạch), caffein (thành phần của cà phê giúp tỉnh táo), alkaloid (các hợp chất chống lão hóa), acid chlorogenic (một chất quý của cà phê, giúp đốt cháy mỡ thừa, giảm mỡ máu, chống ung thư và nhiều dược tính khác) và độ Brix giúp bảo toàn được hàm lượng các loại đường tự nhiên trong cà phê.
Bạn Nguyễn Trọng Bảo (sinh viên ngành môi trường Trường đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP.HCM) chia sẻ: “Nhóm sử dụng hạt cà phê Robusta ở tỉnh Đắk Lắk, được Công ty Vua Cafe Sạch hỗ trợ nguồn nguyên liệu.
Thông thường chúng tôi sử dụng 25g hạt cà phê, 300ml nước sau khi thủy nướng sẽ thu được 250ml cà phê. Nhóm ứng dụng được nhiều kiến thức ở nhà trường như quá trình thiết bị, kỹ thuật hóa học, mô hình kinh doanh để định hướng phát triển đề tài”.
Theo ThS Lê Tấn Nhân Từ – nghiên cứu viên tại phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và Biomass, cà phê của nhóm làm có hương vị đặc biệt.
“Chúng tôi để cà phê vào bình thủy nhiệt, đưa vào lò nướng với nhiệt độ từ 120 độ – 220 độ C, trong vòng 30 phút – 120 phút sẽ thu được lượng cà phê nhất định. Phương pháp thủy nướng cho quá trình truyền nhiệt đồng đều, hiệu xuất trích ly cao, khả năng tạo bọt của cà phê cũng nhiều hơn” – ThS Từ nói.
Được đánh giá cao
PGS.TS Nguyễn Đình Quân – trưởng phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass Trường đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP.HCM – nhận định nước cà phê thu được từ phương pháp này khi đưa cho các chuyên gia thưởng thức được đánh giá rất thơm ngon và đặc biệt.
“Cà phê là thức uống làm say mê cả nhân loại trong suốt hàng nghìn năm qua. Hiện nay phương pháp truyền thống là rang xay thành bột, trích ly với nước thu được thức uống. Với phương pháp này, hạt cà phê tiếp xúc với thành chảo rang, quá nhiệt cục bộ, làm một số hương bị bay mùi dẫn đến một số chất bị phân hủy.
Còn đối với phương pháp thủy nướng, dùng nước để chế biến cà phê ở nhiệt độ cao, trong một không gian kín tạo ra áp suất lớn. Ở môi trường này hương vị không bị mất đi, vẫn giữ nguyên chất dinh dưỡng” – ông Quân nói.
Ông Quân cũng cho biết hiện tại nhóm đang sử dụng thiết bị tự chế, một lần thủy nướng thu được khoảng 250 – 500ml cà phê – quá ít so với việc triển khai vào thực tế. Nên để sản xuất quy trình lớn, cần có sự đầu tư làm thiết bị. Ngoài ra, hiện tại nhóm tham dự cuộc thi Bách Khoa Innovation 2024 và đang vòng chung kết, được 4 – 5 công ty đề xuất hợp tác.
Gen Z gây bất ngờ trong sáng tạo chế biến nông sản
