Rất nhiều loại nước chấm có sử dụng nước mắm, muối trong mâm cơm người Việt – Ảnh: TTO
Theo bà Nguyễn Thị Lâm – nguyên phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, nước mắm là một gia vị chấm và có giá trị dinh dưỡng nhất định. Nước mắm được làm từ cá, trong đó có các axit amin tạo nên vị ngọt cho thực phẩm này.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, trong 100g nước mắm cá có 35Kcal; 5.1g protein; 0,01g lipid; 3.6g glucid; 43mg calci; 0.78mg sắt; 175mg magie; 288mg mangan và nhiều axit amin khác.
Tuy nhiên bà Lâm lưu ý trong nước mắm có chứa muối, nếu lạm dụng sẽ tăng nguy cơ ăn mặn. Để ủ nước mắm, người ta sẽ phải dùng một lượng muối lớn, chiếm khoảng 20 – 25%. Do đó 10ml nước mắm tương đương với 2,5g muối.
Những sai lầm khi dùng nước mắm
– Chấm quá nhiều, thích đậm đà
Theo bà Lâm, không ít người Việt khi chấm đồ ăn phải chấm thật sâu, sau đó lật mặt trước, mặt sau. Thói quen này có thể gây ra thừa muối.
Hiện người Việt đang ăn lượng muối khoảng 9,5g/ngày, gần gấp 2 lần khuyến cáo của WHO. Viện Dinh dưỡng quốc gia khuyến cáo khi nấu nướng cho ít muối, chấm nhẹ tay, giảm đồ mặn. “Mục đích là để giảm thói quen ăn mặn của người Việt”, bà Lâm nói.
Một trong những thói quen nữa của nhiều người là ăn mặn, dù các thực phẩm đã đậm đà nhưng vẫn chấm thêm nước mắm. Một số người ăn dưa muối vẫn phải chấm mắm.
“Khi tôi đi ăn phở, tôi quan sát nhiều người thường rót thêm nước mắm vào. Họ cho rằng ăn đậm vị mới ngon miệng mà không biết trong một bát phở chín thông thường đã chứa 3,8g muối, gần bằng lượng muối khuyến cáo dùng cho cả ngày, còn trong bát phở tái là 3,34g muối”, bà Lâm dẫn chứng.
Dùng quá nhiều loại nước chấm trên bàn ăn
Mỗi món ăn lại có những loại nước mắm được pha chế khác nhau tạo nên sự đặc sắc. Trên bàn ăn của người Việt có quá nhiều loại nước chấm – nước mắm, mắm tôm, mắm tép, mắm nêm… Mỗi loại nước chấm đều ngon, tuy nhiên ăn nhiều sẽ gây thừa muối.
Thói quen chấm đẫm, ăn đậm vị khiến dư thừa muối, tạo ra gánh nặng với tim, thận; từ đó tăng nguy cơ mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa liên quan tới huyết áp, tim mạch, thận. Ăn mặn còn liên quan tới vấn đề hấp thu canxi, gây ra tình trạng loãng xương,
Nấu nước mắm ở nhiệt độ cao
Bà Lâm cũng lưu ý khi dùng nước mắm và các thực phẩm nói chung thì không nên đun nấu ở nhiệt độ cao, dễ gây ra biến chất.
Nguyên nhân là do các chất như chất đạm, chất béo ở nhiệt độ cao thì đều có thể biến chất. Trong nước mắm cũng có axit amin, khi đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ gây ra biến chất.
Nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe khi ăn quá mặn
Theo khuyến cáo của WHO, người trưởng thành khỏe mạnh nên ăn dưới 5g muối/ngày. Theo khuyến cáo từ Bệnh viện K, việc sử dụng thực phẩm chứa nhiều muối, ăn mặn kéo dài là thói quen không tốt cho sức khỏe.
Thói quen ăn mặn sẽ làm lượng muối natri tích tụ theo thời gian, vượt khỏi khả năng loại bỏ của thận. Natri tích tụ kéo theo hiện tượng giữ nước trong máu để pha loãng natri.
Từ đó làm tăng lượng nước trong tế bào và tế bào cơ trơn của thành mạch lúc này đã có nhiều ion natri di chuyển vào khiến mạch bị co lại. Tăng thể tích máu nghĩa là tim phải làm việc nhiều hơn. Theo thời gian áp lực máu trên thành mạch tăng sẽ dẫn đến cao huyết áp, đau tim, đột quỵ. Tình trạng này kéo dài dẫn đến suy tim.
Ăn mặn trong thời gian dài còn gây ức chế hấp thu và sử dụng canxi của cơ thể, dẫn đến sự mất mát khối lượng xương gây loãng xương. Ngoài ra còn gây ảnh hưởng đến dạ dày.
Chế độ ăn mặn tích tụ lâu tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh nguy hiểm tiềm tàng, đặc biệt bệnh cao huyết áp đang dần xuất hiện nhiều ở người dưới 40 tuổi.
Khi còn trẻ, cơ thể khỏe mạnh nên nhiều người không nhận thức tác hại của ăn mặn. Vì vậy cần nâng cao ý thức và thực hiện ăn giảm mặn sớm để bảo vệ sức khỏe cho hiện tại và tương lai.
Cách dùng nước mắm hợp lý
Theo bà Lâm, để giảm độ mặn trong nước mắm, người dân nên pha loãng nước mắm (thêm chút chanh, ớt, tỏi để giảm độ mặn và tăng vị ngon).
Ngoài ra vị chuyên gia dinh dưỡng cũng lưu ý với người có thói quen ăn mặn thì nên ăn thêm rau xanh để đào thải muối nhanh ra khỏi cơ thể. Rau xanh sẽ có nhiều kali giúp lợi tiểu, khi tiểu nhiều thì sẽ giúp kéo muối ra khỏi cơ thể.
Cách tốt nhất vẫn là giảm ăn mặn, giảm ăn muối, mục tiêu là giảm xuống mức khuyến cáo của WHO là dưới 5g muối/ngày.
Việt Nam ăn mặn top đầu thế giới, gấp đôi khuyến cáo của WHO
